麻辣烫的做法
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2019-10-18
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麻辣烫
原料：卤鸡肫、卤猪舌、香肠、牛毛肚、牛肉、猪肉各500克，水发海带、水发木耳、蘑菇、土豆、花菜各250克，熟鹌鹑蛋、慈菇各适量，鲜汤3000克，猪油、豆瓣酱、牛油各150克，菜油250克，醪糟汁100克，老姜、大蒜、干辣椒各50克，豆豉25克，花椒、冰糖各15克，精盐10克，味精5克，五香料1包，辣椒粉、花椒粉、熟菜油、精盐各适量。
麻辣烫的做法
1、卤鸡肫、卤猪舌分别片成片。香肠入锅煮至断生，捞出晾凉，切成斜片。牛毛肚泡洗干净，片开，切成小方块。牛肉、猪肉分别洗净，下入沸水锅中氽去血水，分别切成小块片。
2、土豆、慈菇分别刷洗干净，削去外皮，土豆切成片，慈菇不动；水发海带洗净，切成方片。水发木耳去净杂质和根脚，漂洗干净；花菜冲洗干净，掰成小朵。
3、熟鹌鹑蛋剥去外壳待用。以上各料分别用一头削尖的细长竹签，每10片(块)穿成1串，摆放好待用
4、锅置火上，加入菜油，烧至五成热时下入干辣椒稍炸，待呈棕红色时捞出，锅中另加牛油、猪油，烧至五成热时下入豆瓣酱，煸至香味四溢、油呈桃红色时下入老姜、大蒜，煸香后立即加入鲜汤，用大火烧沸，再加入醪糟汁、豆豉、冰糖、精盐，熬出味后加入炸干辣椒、花椒、五香料，熬出麻辣以后，舀入各小火锅里，分别加入味精，打去浮沫，便可将各料串放入沸汤中烫食。味碟由佐料调制而成，每人1份供蘸食。
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