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阿里、美团抢着布局!餐饮在线培训该这样做

作者: songfuqiang 来源:原创 2020-10-23 09:05

2019年中国餐饮行业收入达到46721亿元,同比增长9.4%;这一增速高于同期社会消费品零售总额的增速(8%),餐饮消费成为国内消费市场的重要力量,地位无可撼动。如果不是受疫情影响,餐饮行业收入将在2020年正式突破5万亿元大关。2020年上半年中国餐饮行业整体规模达到14608.6亿元,同比下降32.8%。

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随着95后、00后等新一代消费群体逐渐走入社会,他们对“吃喝”提出了更高的要求,已经不再满足于简单的吃得饱,还要求吃得好、吃得健康、吃得安全。在消费升级的大趋势下,餐饮行业正朝健康、娱乐、休闲、智能化的体验时代进行升级,品牌化、连锁化、智能化、数据化是餐饮行业公认的发展方向。

消费升级的趋势也深刻影响着餐饮行业的人才结构,中国餐饮从业者正在且必须寻求蜕变以便能符合时代发展需要,不被时代淘汰。在这个大趋势下,餐饮行业人员结构现有的痛点,与行业大步向前之势形成了鲜明对比,矛盾逐渐浮现。

一方面,中国餐饮行业从业者整体文化水平偏低、高素质管理型人才严重缺乏、基层人员流失率大等问题非常突出。另一方面,随着中国餐饮行业连锁化趋势的加快,大量的店长、职业经理人急需优化餐饮知识结构,对学习、培训的需求比以往任何时候显得更为强烈。此外,随着资本的介入,跨界人才的涌入,餐饮老板也需要不断学习,提升认知。

中国餐饮培训现状

豪虾传创始人蒋毅对餐饮培训有着比较深入的研究,他曾表示:在餐饮培训这个市场,现在鱼龙混杂,做高端培训的多,做基础培训的少,讲理论的多,讲实操的少,讲概念的多,讲本质的少。其最大的原因就是付出与回报不对等:做针对老板的高端培训,一套课程少则好几万,多则几十上百万,一年搞一个班就赚几百上千万;针对普通员工的培训,学费一两千都收不上来学生。

事实也的确如此。很多餐饮老板,尤其是在自己企业有一定规模后,总是担心被对手超越,或者是被时代淘汰,常常显得非常焦虑。为了缓解这种焦虑,他们会去参加各种各样的培训,特别是一些所谓的“大师”的培训。但这些“大师”往往缺乏实战经验,缺乏专业性,仅仅凭一张嘴,就开始了其“传道授业解惑”的生意。

至于针对中基层员工的培训,之所以“收不上来学生”,是因为培训好一名员工后,结果被挖墙脚或者离职的大有人在,这就让一些餐饮企业老板不敢加大在培训方面的投入。

整体而言,目前中国餐饮培训呈现出“线下区域分散,线上逐渐成型”的特征。线下的一些培训课程,如上所述,导师水平参差不齐,课程质量良莠不均。而且线下培训的模式比较重,区域特征也比较明显,更关键的是覆盖的群体有限,招生也比较困难,成本较高,比较难以进行大规模的推广。

相比之下,线上培训的模式更为灵活、成本更低,也比较容易标准化;不过由于互动性缺乏,在效果上就不如一些线下的培训,目前还是以解决暂时性的需求为主。

另外,现阶段中国餐饮行业的培训,不管是线上还是线下,目前都没有统一的标准,导致制作标准教材的难度太大;且餐饮行业近几年的变化也比较迅速,新的模式、新的技术、新的方法不断涌现,导致课程内容需要不断更新。

餐饮在线培训的机会

随着美团点评、口碑饿了么、勺子课堂,以及部分餐饮头部媒体如红餐网、餐饮老板内参等对餐饮在线培训的探索,目前餐饮的线上培训已经逐渐得到了许多餐饮企业的认可。在一些餐饮老板的眼中,线上培训的成本更低,学习方式更加灵活,能满足自己企业现阶段的培训需求。餐饮的在线培训作为一个新生事物,显示出了比较大的发展潜力。

进入2020年,资本对餐饮行业的关注度进一步上升,餐饮企业与资本的结合更加紧密,餐饮的线上化趋势也更加明显:新玩家的进入带来了新的思维,也带来了新的挑战。面对餐饮行业越来越激烈的竞争,加上疫情的影响,今天的餐饮从业者比以往任何时候都有更大的压力,也有更强的学习欲望,而餐饮的在线培训也迎来了新的发展机会。

与线下培训的分散特征不同,线上培训的集中度会较高,一些不具备餐饮行业资源、不具备先发优势、不具备一定资金与能力的玩家将会被淘汰出局。

餐饮在线培训的对象

从学习对象来划分,目前在线餐饮平台主要的培训对象包括:餐饮老板、中高层管理者、门店店长、一线服务员以及厨师等群体。按照岗位的不同,培训内容也被不断细分,与之开发的课程更加科学、更加合理、更加实用。

从餐宝典的调研情况来看,对于餐饮老板这个群体,线下的餐饮游学比较受欢迎,这主要是由于在很多的餐饮老板眼中,游学不仅能深入优秀企业一线、实地考察,更重要的是还可以结交同行,满足自己的社交需求。

不同经营模式的餐饮企业对于培训的需求也不大相同,单店、独立经营的企业更愿意学习一些实操运营类的课程;而连锁企业,尤其是总部的成员更偏向于学习一些职能类型的课程,包括供应链管理、标准化设计、食品安全管理、门店营销管理、会员营销、数字化管理、加盟拓展与管理等等。

餐饮在线培训的内容

从各培训平台上已有的课程内容来看,主要包括:外卖运营、门店运营、店长培训、加盟管理、营销管理等等,整体上更加偏向于运营。从平台上学习的情况来分析,目前比较受欢迎的包括堂食的门店运营、店长培训和外卖运营三部分,而这三部分也被认为是当下餐饮老板最大的痛点。

(1)店长培训

中国餐饮行业连锁化率不断提升,连锁化经营的趋势非常明显,采用连锁化经营的这些企业需要大量的门店店长来对门店进行管理,而现有的店长数量不足以支撑企业发展的需要,因此在门店店长方面有比较大的缺口。勺子课堂创始人就曾对外表示,店长培育是其最大的业务。

值得注意的是,目前市场上已经有比较多的店长线下餐饮培训;但不足的是,很多所谓的店长培训都只是把针对一线员工的技能培训课程,直接搬过来给店长讲解,课程设计不合理、不切实际,实用性也大打折扣。对于一些老板来讲,因为优秀的店长比较缺,也不愿意投入过多的成本去培养一个店长,担心培养后就被别人挖走,从而形成一个“死循环”,影响企业发展。

(2)外卖培训

与店长培训相比,外卖培训的需求更大。在这次疫情期间,外卖成了很多餐饮企业自救的主要渠道,餐企对外卖的重视度空前提升,原本一些对外卖运营不怎么重视的企业也积极行动起来,对外卖培训的需求日渐走强。

针对外卖培训,目前做得比较完善的有美团大学与阿里本地生活大学,这两大外卖平台天然适合输出外卖的课程,无论是在导师、还是课程打造等方面都有天然优势。两个平台都面向从事外卖的人群,试图去构建比较完备的外卖行业实用知识体系。

(3)门店运营

门店运营包括堂食运营与外卖运营两个方面,这里单独说堂食运营。对堂食的运营课程,主要包括:员工管理,门店引流、门店增长、菜单设计、门店选址、成本管控、动线设计、门店装修、开业营销、会员积分、会员管理、节日营销以及产品定价等。在所有的这些内容中,门店流量的增长比较受餐饮企业的欢迎。

(4)加盟管理

采用加盟模式扩张,是餐饮品牌快速抢占市场的重要手段,也是当下比较主流的手段。但对于没有加盟发展相关经验的团队,通过加盟扩张会面临很多挑战,如加盟体系的搭建、对加盟商的洞察、加盟招商的落单、对加盟商的管理等等,很多内容都需要学习。

(5)抖音营销

随着抖音等短视频的快速崛起,很多餐饮企业也开始尝试通过抖音等来开展营销。但短视频营销对于餐饮企业有点陌生,大量餐饮企业感觉无从下手,对内容定位、内容规划、视频拍摄与制作以及短视频的运营等都是一片茫然,因此市场上也出现了一些专门针对餐饮企业的抖音营销课程。但很多的课程都是一些没有实操经验的所谓专家在授课,理论大于实际,效果比较有限。(延伸阅读:2020中国餐饮企业抖音营销白皮书)

线上线下课程对比

(1)线下课程

线下课程主题更加明确,以小班培训为主,规模不大,而且区域受限,一般收费在几千元到几万元不等,一些针对餐饮老板的培训的课程价格会高一些。在线下,餐饮企业一般比较愿意集中利用短短几天时间,深度系统地解决某一个问题,更有针对性。

线下课程的形式主要有沙龙、峰会、训练营以及标杆企业参访游学等,目前效果比较好的是训练营以及游学这两类,而线下沙龙等营销痕迹过于明显,缺乏干货,水分居多。

(2)线上课程

收费较低,一般是几元到几百元不等。从实际情况来看,目前餐饮从业者更愿意通过线上获取一些短平快的信息或者资讯,快速地解决一个突发的问题,满足当下的需求。在形式上,一般以视频、图文以及音频等形式为主,也有一些平台会采用视频直播的形式开展——其实为了保证效果,很多平台会采取录播的形式来进行。录播的好处是稳定性比较高,不会出现意外情况,准备比较充足,但大大制约了互动性,对课程的效果会有一定影响。

餐饮在线培训主要玩家类型

目前餐饮在线培训的主要玩家包括线上平台类(以美团点评与阿里本地生活为代表)、餐饮行业垂直培训平台(以勺子课堂为代表)以及餐饮头部媒体(以餐饮老板内参、红餐网为代表)。

(1)美团大学餐饮学院

2019年10月15日,美团点评宣布正式成立“美团大学”。美团大学下设八大学院:美酒学院、袋鼠学院、美业学院、餐饮学院、结婚学院、闪购商学院、配送学院和客服学院,涉及餐饮、外卖、美容、美发、美甲、医美、结婚、亲子、酒店管理等多个生活服务品类。其中,餐饮学院是美团点评面向餐饮人而成立的在线餐饮教育平台,旨在为餐饮从业者提供专业化、体系化、在线化的餐饮管理及经营知识学习平台。

美团大学的优势是外卖相关课程比较完备,具有一定优势,这与其外卖大平台的背景密不可分。在导师的选择上,除了美团点评内部人士外,也有一些外部的餐饮服务机构的讲师以及知名餐饮企业的“实战派”。在2019年,美团也有一些线下的培训课程,也是以外卖为主,到全国各地进行推广;进入2020年后,美团将培训业务更多聚焦到线上。

点评:美团点评上线餐饮教育平台的主要目的,是为了能深度捆绑餐饮老板、餐饮创业者,帮助美团点评布局餐饮端市场,培训业务本身并不是美团的一个核心业务。

(2)阿里本地生活大学

2020年3月17日,口碑饿了么宣布成立阿里本地生活大学。根据介绍,阿里本地生活大学将打造成为一个研究中心,对本地生活行业进行全方位探索和研究。阿里本地生活大学也推出了八个学院,分别为餐饮学院、蜂鸟物流学院、新零售学院、医美学院、综合体学院、亲子教育学院、丽人学院和婚庆学院。与美团大学的八个学院相比,虽然名称有所不同,但实际上“相差无几”。

在课程形式上,阿里本地生活大学主要以视频+图文形式为主;在课程分类上,规划为外卖+堂食;在讲师资源上,也采取了“内外结合”的形式。在疫情期间,阿里本地生活大学还推出了疫情专区,帮助餐饮企业渡过难关,受到企业的好评。

点评:在美团大学之后,阿里成立本地生活大学,可以看到本地生活大学对标的是美团大学。但从它目前已经上线的课程来看,课程内容不够丰富,局限性比较明显,想要打造成一个真正的在线培训平台,开发更多的课程,还需要更花比较大的功夫。

(3)勺子课堂

勺子课堂于2016年上线,主要为中小餐饮从业者提供线上线下学习课程。已经合作的餐饮企业包括西贝、丰茂烤串等知名企业。2018年8月,勺子课堂宣布完成A+轮融资。

根据公司的官方介绍,目前勺子课堂线上的课程已经有900余节,讲师150多位。在讲师方面,主要以外部合作讲师为主。勺子课堂的课程主要包括运营、营销、支持、战略以及人才等几大模块,与美团大学与阿里本地生活大学相比,勺子课堂在课程内容上更全面,课程体系也更完备。除了线上的课程,勺子课堂还提供线下的参访等。

点评:勺子课堂的课程体系比较完备,内容相对更加全面。

(4)餐饮媒体

随着在线教育的发展,餐饮行业的一些头部媒体也开始介入到餐饮的培训中,以餐饮老板内参、红餐网为代表。

餐饮老板内参旗下大鱼餐饮学院,承担了餐饮老板内参对培训业务的探索,包括线上课程与线下培训,其中线下培训除了训练营,还有餐企游学等形式。在内容上包括餐企管理、品牌战略、门店实操与外卖等,讲师以外部讲师为主。线上课程的价格一般在29.9元到几百元、几千元不等,而线下的训练营收费在5000元左右。

另一家餐饮媒体红餐网也对餐饮培训业务进行了探索,一般以行业峰会+游学、线下小规模课堂以及线上分享等形式为主。

点评:对餐饮媒体来讲,培训业务只是对其现有媒体业务的一个补充与探索。

总 结

总体来看,餐饮行业的在线培训目前仍然处于初级阶段,不管是课程的打造,还是讲师的培养,抑或是餐饮企业学习思维与习惯的培养,都任重道远。

不可否认,线上教育确实具有其独到的优势,不仅成本更低,而且更为灵活,大大降低了在时间与空间方面的限制,受到了餐饮企业的欢迎。但也要认识到的是,线上的课程目前仍不够完备,很多讲师的水平不一,加上线上培训在互动性方面的天然缺陷,导致很多企业在学习完了线上课程以后,发现效果有限,影响了后续的复购。

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